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多种榨菜的制作方法
时间:2007年12月7日 22:32,作者:LXB,浏览次数:14445
榨菜

  榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨出汁液,故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地区,以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、鲜、美驰名;既佐餐又调味。产品畅销国内,还是我国传统出口商品,主销日本及东南亚地区。

制作方法 冬末春初,将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架,风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤,入池。穿卫生保护鞋踩紧,至菜身来汗。腌3天后起池,围起过夜,又入池,每100公斤加盐5公斤,踩紧如前。腌7天起池,剔除菜筋,用原盐水洗净,入围屯,堆积压出浮水,次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤,混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤,与菜拌匀,分次装入压紧,排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料,然后封闭坛口(留一小气孔)贮存;继续腌制发酵。5月产新,全年销售。以上是四川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水,其它做法基本相同。

营养成分 榨菜的营养是较丰富的,大约第100克含:

水67.3克,蛋白质4.4克,脂肪1.2克,碳水化合物5.6克,热量51千卡,粗纤维3.1克,

灰分18.4克,钙224毫克,磷125毫克,铁8.1毫克。

只是在腌制过程中,维生素C因氧化作用而大量减少,还有些水溶性的维生素随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味,除作菜外,用于调味。

食用方法 熬汤:在肉片汤,肉圆汤中,放榨菜少许可增鲜味。

拌馅:在杂酱面馅或素面馅中,加少许切碎的榨菜提味。

炒肉:用榨菜丝炒肉丝,清香味美。

各地名产榨菜 四川省涪陵县的“白鹤牌”与“乌江牌”,丰都县的“名山牌”,长寿县的“天府牌”,江北县的“梅溪牌”,浙江省海宁县的“斜桥牌”等一级榨菜,和四川忠县的特级榨菜,都是19811982年曾经评为商业部和全国供销合作总社系统的优质产品。

 

浙江榨菜

制作方法 1.选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔,但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。

2.踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜,由于鲜菜嫩脆,必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿,食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏,将菜踏透,否则上榨排囱就相当困难,最终也会因含水过高。影响榨菜质量,甚至会变质腐败。

3.排卤:浙江榨菜都采用盐脱水法,排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前,但不得少于36小时,气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内,要做到边淘洗、边上囤、边踩踏,层层踏透踏紧,并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50~54%,宜低不宜高。

4.第二次腌制:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤,其中留3~4公斤作缸面用盐,随腌随踏,踏匀,踏紧,腌后压石,忽使菜头露出,至菜头盐分渗透(15天左右),无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花,如发现卤水混浊,需及时加盐或翻缸。

5.压榨:腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸,再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨,排出菜卤,以每380公斤榨得100公斤为宜,折率过高影响成品的保藏,过低影响出成率。榨菜时要勤要缓,使菜头受榨均匀,脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。

6.拌料:每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤,辣椒粉1.2公斤,混合香粉1.5公斤,甘草粉0.5公斤,花椒0.5公斤,防腐剂适量。拌料宜分二次进行,每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许,菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入,每袋一批用圆头木棍捣压结实,装至近坛口使菜卤淹没菜面,撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10~15天坛口如无白花,再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口,将坛堆放在阴凉处,一月后即可取食或销货。

 

斜桥榨菜

榨菜是我国独有的特产,它最先产于四川省。浙江省海宁县的斜桥榨菜则是后起之秀。

在吸取四川省榨菜的制作经验的基础上,工艺改革,扬长避短,进行了“产品外观”、“腌制工艺”、“香料配方”等八项改革,研制推广了压榨、淘洗、拌料等12种机械,做到就是收购鲜菜,快收快腌,上榨干胖适度,榨净苦水,并精心配制香辣粉,使斜桥榨菜更有特色。1980年,海宁蔬菜厂出口的“斜桥牌”榨菜,荣获全国供销总社优质产品奖。近年来,“斜桥牌”榨菜在香港市场的售价超过四川榨菜的1/3。销售地区已扩展到全国22个省市,还远销日本、新加坡等国。

斜桥榨菜在夏季收获,采用“盐脱水法”加工腌制;而四川榨菜的收获期正值冬季,以风脱水,即把鲜菜放在通风地方晾干,然后腌制。因此斜桥榨菜菜块青绿,辣粉鲜红,香味浓郁,咸淡适口,质地脆嫩,菜形整齐。“手捏柔软性,辣粉裹菜身,表面起皱纹,撕有丝缕形”,这20字,是识别斜桥榨菜的要诀。在鲜味、结实和耐煮方面,斜桥榨菜还不及川菜。

营养成分(每100克)蛋白质4.1克,脂肪0.2克,糖9克,胡萝卜素0.04毫克,核黄素0.9毫克,热量54千卡。

食用方法 它可以生吃,又可放汤,杂妙,更是夏季佐餐佳品。

产品包装 为了便于远销,斜桥榨菜又采用了真空薄膜新包装,每袋装菜1~6公斤不等。还有一种铝箔小包装,每袋只装100克榨菜丝,堪称方便食品。

 

 四川榨菜

工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂

制作方法 1.分类:由于青菜头品种复杂,耕作栽培各异,自然条件不同,所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别,如混合加工会给风干脱水,盐水渗透带来困难,因此必须分类处理。

(1)个体重150~350克的,可整个加工。

(2)个体重350~500克的,应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的,应划成3~4块 做到大小基本一致,竖划老嫩兼顾,青白均匀,防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下,不能作为榨菜,只能合在菜尖一起处理。

2.串菜:过去用蔑丝逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑,避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串,青面对白面,使有间隙通风。

3.晾架风干:每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架,大块菜晾架顶,小块菜晾底层,架脚不得摊晾菜串,力求脱水均匀。在2~3级风情况下,一般须晾晒7天,平均水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架:坚持先晾先下,要求菜头周身活软,无硬心,严格掌握干湿程度,适时下架。

5.剥皮去根:砍掉过长根茎,剥尽茎部老皮。

6.头腌:下架菜块必须当天下池,防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤,拌和均匀下池,层层压紧排气,早晚追压。反对满池加菜,以免发烧变质。头腌约需72小时,追去苦水。

7.翻池二腌:分层起池,调整上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%,拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上,保证盐分进入菜中,防止菜变酸。

8.修剪:用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥,剔去黑斑、烂点和缝隙杂质,防止损伤青皮、白肉。修剪整形时,二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗:当天修剪整形的菜头,必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨:榨菜传统工艺使用木榨压水,工作效率低,劳动强度大,后改成“囤围”,利用高位自重压水,但底层压力大,压成扁块,而上层又水湿肥胖,干湿程度差别较大,容易变酸。湿块色不鲜,味不正,质不脆,不耐储,严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压,使压力基本均匀,压榨后菜头含水率控制在72~74%之间。

11.拌料:下榨的菜头必须晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5~5.5公斤。

香料粉配方为:八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀,64目筛过。

整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准,成品含盐量在12~14%之间。

混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12.装坛:每坛分五次装入,五压五杵,层层压紧,用力均匀,防止捣烂菜块,直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。

“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤,并用手摆成向外的环形,填塞孔隙并压紧。

13.扎口:选用色素少,纤维多的长梗菜叶或玉米壳,用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤,以保证坛口清香,防止霉烂变质。

14.入库:按质量指标检验合格后,标明装坛人员,日期,毛口入库贮存,分期分批堆码,定期进行清口检查,追压卤水。

15.封装出厂:产品出厂前,必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶,才封水泥盖,加好口印,标明等级、重量、出厂日期。

质量标准 1.感官指标:

干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。

2.理化指标:

含水量:72~74%     含盐量:12~14%     总酸:0.60.7%

 

 

 

 

 

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