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酸辣白菜

时间:2007年12月7日 22:25,浏览次数:2447
酸辣白菜(一)

酸辣白菜是人们所喜爱的小菜。

制作方法 准备材料。最好选用包心紧、短粗、不串花的山东白菜,然后削掉根和浮叶,用清水洗净,再用千分之一高锰酸钾的水消毒,用温水洗干净,放于阴凉处控干。调料成分的比例是:辣椒面45%,蒜泥50%,葱屑20,鲜姜0.5%,味素1%,虾酱0.5%,再加入适量的苹果、梨、盐。调料与白菜的比例是1∶20。

在制作过程中,把洗净控干的白菜劈成两半,放于1%盐水中浸泡34小时,然后取出晾干,将调料按配方比例混台调拌,再往白菜各层涂抹调料。调料抹匀后,把白菜往缸内一棵棵排紧,顶部用一块平板压上,再用纱布、塑料布封闭缸项,最后盖上木盖。平时温度保持在510℃左右,发酵2个月左右即可食用。

 

 酸辣白菜(二)

原料配方 白菜100公斤 食盐2公斤 辣椒粉1.4公斤 干姜粉0.2公斤(或用鲜姜末0.5公斤) 大蒜泥1公斤 味精0.2公斤 红萝卜丝、鸡梨片适量

制作方法 选用上等山东白菜,以用菜心最为理想。

剥掉白菜的老帮,用水冲洗干净后,加盐卤3~4天,取出控净水,切成两半。由菜心逐层向外夹上配好的辅料,然后装入缸中压实。置放在15~18℃的环境条件下,10天后发酵,即为成品。然后立即转入3~5℃的低温条件下进行贮藏。

质量标准 色泽新鲜,质嫩脆,味咸辣适口。

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