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加工山野菜的新工艺及实例

时间:2007年12月23日 9:26,作者:李旭斌,稿源:XTTP,浏览次数:4152

 

 

    山野菜品种繁多,风味独特,还具有较好药用功能,它生长在无污染的自然环境中,尤其作为无公害、有安全保障的"天然健康食品"为国内外消费者所喜爱。山野菜加工后重量轻,体积小几乎无损耗,易于运输、贮藏, 可使消费者一年四季都吃上不失新鲜风味的山野菜。

 

一、山野菜软罐头加工工艺过程

 

原料挑选洗涤切段脱盐护色脱水搅拌称重装袋真空封口灭菌冷却保温检验装箱入库

1.脱盐技术

山野菜加工传统的脱盐方法是采用水槽、水泥池或大缸自然浸泡脱盐。这种脱盐方法的缺点是:耗水量大,脱盐时间长,营养成分损耗多,山野菜色泽变黄变褐。采用快速脱盐及护色技术缩短了工艺流程时间,降低丁营养损耗,有效地保护了产品原有的色泽。采用的机械设备是xc-70型快速脱盐机,该机采用WO1型离心泵,通过双层槽形面冲水产生水涡流,使菜水不断运动,加快盐分的渗透作用。此机在原来的基础上又增加了温控系统,使之更加适应生产工艺的要求。

2.护色技术

山野菜的绿色来源是植物组织中的叶绿素a和叶绿素b,其基本结构是由4个吡咯环的a—碳原子通过4个次甲基(—CH=)相连而成的共轭体系。在此体系中4个氮原子与中心镁原子配合而成其叶绿素的卟啉结构。这一结构对不同波段的光有不同的吸收和选择,它滤过的光是绿色的,所以使植物呈现绿色现象。这种结构很不稳定,一旦植物组织被破坏,或受光、热、酸和碱以及其它金属离子的影响,其结构都要发生变化而导致色泽发生变化。加入微量的对人体有益的离子稳定型护色剂,使其基本结构保持稳定不变,对酸、碱、光和热都有较强的稳定作用,使产品在散射光下可保存6—8个月,在避光条件下保存1年以上不变色。

3.着色技术

有些原料在采集、盐渍和运输过程中易发黄变色,采用着色的补救措施,使用合成色素和天然色素进行着色处理,既提高其商品价值又符合食品的标准要求。

4.包装和杀菌

包装采用真空包装机进行真空封口,封合温度180-200,真空度为008-0093kPa,封合时间为3-5s。杀菌采用巴式杀菌常压法杀菌,杀菌公式为:10min升温至85,在85温度保温杀菌45min

5.干制品的复原和漂白 

将挑选好的菜计量放人预煮槽中,升温预煮,定时换水,预煮温度60-80,换水时间每2h 1次。换水3次后菜的表面光滑无皱纹,再用冷水浸泡;干菜复原后体积增至原菜的67倍。在第2次、第3次浸泡时加入亚硫酸氢钠进行漂白处理,使用量为 04gkg。最后再进行漂洗。

 

二、保鲜加工技术

主要流程 山野菜盐渍脱盐保绿烫漂杀菌漂洗保鲜分装真空封口杀菌成品。
  操作要点
  ()将盐渍山野菜放入已放好水的脱盐容器中,水菜重量比为31,浸泡10—12小时,脱盐后用清水漂洗于净。
  ()保绿护色液的配制,用HL-2型护色保绿剂可获得满意效果。
  (三)升温烫漂杀菌要结合使用杀菌剂。75水中加0.1%杀菌剂浸泡1.5分钟即可。
  (四)食用防腐剂的配方为柠檬酸0.2%、抗坏血酸0.1%、肌醇六磷酸酯0.1%。
  ()真空封口机封口,要求机内真空度为0.07兆帕。
  ()杀菌温度为95-100,杀菌时间为5-10分钟,杀菌后迅速冷却至30以下。

 

三、盐渍山野菜绿色还原保鲜技术
  山野(蔬)菜用盐渍一段时间后,会出现变褐发黑现象,这样就会给进一步加工及上市销售带来诸多不利影响。下面介绍的方法不仅使盐浸变褐发黑的山野(蔬)菜叶绿素还原,加工分装后还能长期处于鲜绿状态。本方法简单易行,成本低廉,经济效益极佳。
  1、脱盐
  把盐浸过的山野(蔬)菜加入3倍的清水,浸泡8—14小时,再用清水反复清洗,至清洗池中水清澈透明为止。
  2、绿色还原
  把脱盐处理过的山野(蔬)菜放入含0.05%—0.20%的镁盐,0.01%—0.03%锌盐,0.04%—0.08%钙盐,0.06%—0.10%维生素ApH值为3.5—4.5,温度75—85的绿色还原水溶液中,浸泡2—4分钟,变黑变褐的山野(蔬)菜即可恢复原来的绿色,然后用清水漂洗,清除山野(蔬)菜表层的绿色还原处理液成分。
  3、护色保鲜加工
  将绿色山野(蔬)菜装入含0.8%—1.0%氯化钠,苯甲酸钠0.3%,柠檬酸(钠)0.1%,肌醇六磷酸酯(抗氧护色剂)0.1%溶液的聚乙烯塑料袋中,贮存时间长达12个月以上,外观、口感不变。 

 

四、杀菌技术

为延长山野菜的保鲜保质期,杀菌技术的应用是个关键。

1、分楝,把受损受污染的低质山野菜挑选出来;

2、尽量采用真空包装,入袋前用紫外线和臭氧双重杀菌;

3、对整个工作车间杀菌,保证车间的空气畅通、湿度适当,在人员和空气的进出口安装杀菌风门。

  

五、山野菜加工实例

1.苦菜饮料

苦菜,是一种天然的、无污染的绿色植物,具有丰富的营养成分和广泛而独特的医用功能。苦菜含有大量人体必需的氨基酸、维生素、磷等微量元素,含有苦碟子化学成分。具有清热、凉血、解毒作用。可防痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疔肿;具有降血脂、降低胆固醇、降血压、减肥、改善微循环、增加心肌供氧量等作用。

(1)精选:对采集的苦菜进行精选。即除去夹在苦菜中的杂草和带病虫的植株。

(2)洗切:将精选好的苦菜用清水冲洗干净,注意不要揉搓,以免损坏叶子,影响质量。切成08—10cm小段,要注意先洗后切,以防刀口流出的乳白汁液在水洗时流失,造成营养的浪费。

(3)炒制:将切好的苦菜小段放人铁锅内炒制,炒制时先用 60—75(较佳温度为65—70)爆炒1—2min,然后使炒锅温度降至40—50(较佳温度45— 50),慢火翻炒7—9min,使水分蒸发。当大部分水分蒸发掉时,苦菜的叶子颜色由绿变深绿色,并散发出一股清香味。

(4)浸出:浸出的方式有两种一是将苦菜干物质用100开水浸泡,干物质与开水比例为15,浸泡35h,并进行搅拌,使其汁液全部浸出;二是用 80—90%的乙醇浸泡,干物质与乙醇比例为15,以浸过为宜,浸泡时间18—24h

(5)过滤:用过滤器将浸出液的苦菜渣除去。

(6)浓缩:将开水浸泡的过滤液加热至沸腾,蒸发出多余的水分使其达到比重1305原液;对用乙醇浸泡的液体则将乙醇分离出去,使其相对密度达到1305原液。加防腐剂和白糖或蜂蜜,每 100L加防腐剂苯甲酸钠10g,加白糖或蜂蜜1000g。对原液加蒸馏水,加至相对密度为120,即成饮用保健液。将稀释后的保健液用瓶灌装加盖密封,完成全部制作工序。

实例1:取加工后苦菜干物质100g,放在100开水15L中浸泡3—5h,浸出浸液,然后过滤去渣,蒸发出水分23,剩下13浓缩液即5L,相对密度为 1305原液,加防腐剂甲苯酸05g、白糖150g,装瓶。使用前加蒸馏水至相对密度为120

实例2:取加工后的苦菜干物质lOOg,用80—90%乙醇500mL浸泡24h,然后过滤去渣,将乙醇分离出来,使浓缩液相对密度为1305,加人防腐剂苯甲酸05g、白糖150g,装瓶使用前加蒸馏水使浓缩液相对密度为120

2.桔梗

桔梗别名包袱花、铃铛花,为桔梗科桔梗属多年生草本植物桔梗的根部。桔梗中含桔梗皂甙、桔梗酸及远志酸等;桔梗含有16种以上的氨基酸,包括8种必需氨基酸;桔梗根含糖量达 612%,每100g桔梗根含维生素B 2044mg,另含有桔梗聚糖等物质。桔梗通常作为药物,性中、味苦,具有开宣肺气、抗炎症、抗溃疡、降血压、扩张血管、解热、镇痛、抗过敏等药理及保健功能。桔梗既是常用的中药材,又是人们常食用的蔬菜,长期以来朝鲜族将其作为风味小菜。桔梗在我国南北各地均有分布,主产安徽、江苏、山东等地。桔梗这一宝贵资源,还未得到广泛利用,开发桔梗保健食品具有重要的现实意义。下面介绍两种桔梗保健食品的加工方法。

(1)桔梗脯

工艺流程:挑选清洗切片糖制烘干包装。操作要点原料选择:选择粗细、大小均匀,无霉变、虫蛀的鲜桔梗。

切片:用切片机将桔梗切成 3—5mm厚的薄片,尽可能切的均匀。

硬化:为提高桔梗片的耐煮性,防止桔梗片在糖煮时煮烂,须进行硬化处理,将桔梗片在02%氯化钙溶液中浸泡1h,再用清水洗去桔梗片表面残留液。

糖制:采用真空渗糖方法,分2次浸糖:第1次配成30%的糖液,加入02%柠檬酸,山梨酸钾005%,混合糖液加热煮沸,加入桔梗片,注入真空器中,抽真空,真空度为008—009MPa,时间30min,破除真空,浸渍6h;第2次浸糖的糖液浓度为45%,加柠檬砌.4%,山梨酸钾005%,其他方法同第1次。

干燥:将浸糖后的桔梗片沥去多余的糖,置于烘盘上,在 58—62温度下干燥14—16h,使含糖量降为16—20%。

包装:干燥好的产品冷却到常温,立即用复合塑料袋装袋、密封、入库。

质量标准

感官指标:黄色或淡黄色,呈半透明状,脯体饱满;口感柔和,甜酸适口,具有桔梗特有的风味。

理化指标:含糖量为44— 47%,含水量16—20%,总酸04%-05%。

微生物指标:细菌总数700个/g,大肠杆菌305-lOOg。致病菌不得检出。

保持期:6个月。

(2)桔梗保健饮料

工艺流程:挑选切片

粉碎提取过滤浓缩调配预热灌装封盖杀菌冷却成品。

操作要点

粉碎:原料去皮后,用切片机切成1—2mm的簿片,再用粉碎机粉碎成036-044mm大小。

提取:按桔梗和酒精110 (WV)的比例加入80%的食用酒精于80下回流提取2h,然后过滤,残渣用8倍体积的70%酒精在相同的温度下提取1h,过滤,合并滤液,真空浓缩(60009 MPa)至完全去除酒精为止。

调配:按配方调配(总量 1000kg):蔗糖60kg、柠檬酸 1kgB—环状糊精2kg、桔梗提取物25kg、食用香精100mL,其余为水。

预热、灌装、封盖、杀菌:将调配液预热到80—85,趁热灌装、封盖。杀菌方式为:5min升温至100,在100温度保温杀菌10min

质量标准

感官标准:色泽呈淡黄色;有桔梗应有的滋味,苦味淡、无异味;汁液澄清,允许有少量沉淀。

理化指标:糖6%,酸01%,铜(Cu)≤100mgkg,铅 (Pb)≤10mgkg,砷( As)≤05mgkg,桔梗皂甙> 02%。

微生物指标:细菌总数≤30/mL,大肠杆菌≤30个/100mL

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