主要原料

               肉用兔肉、酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、香油、八角茴香、细盐、蒜泥、姜、葱等。

设备用具

              锅、罐头瓶、食品袋。

制作方法

             选用肉用兔，屠宰剥皮，除内脏，用清水洗净，并切成大块：头、四肢、身躯。放锅里用旺火煮沸5分钟，倒掉沸水，用清水冲洗备用。 以每公斤兔肉计算，称酱油100克，冰糖75克，黄酒50克、丁香、栓皮、八角茴香等各3克，硝镪水25克，细盐2．5克，蒜泥、葱、姜各2．5克，将称取的五香料，装入纱布袋里，用绳扎紧口，放到锅里添上清水，黄酒、细盐、冰糖，在旺火上煮成卤儿。将冲洗干净的备用兔肉块放在卤锅里，用旺火煮透，沥去汁液，冷却后用清水漂洗1小时，取出沥干，抹上香油，挂晾4～8小时，装入罐头瓶或食品袋里即为成品，待售。食用时，可将大块五香免肉切成所需要的形状（丁、丝、片、条等），配上调味品即可。

工艺流程

               选料→屠宰→去内脏清洗水煮→配料 卤煮→漂洗→抹油→成品待售。

兔肉松的加工技术       主要原料 兔肉、酱油、黄酒、糖、姜、味精等。

                                    设备用具 锅、炒松机、擦松机等。

制作方法 选健康兔肉，剔去骨、筋腱，沿肌纤维顺切成20-30厘米的长条块，放入锅内，加等量水，用急火煮沸，焖2小时，将兔肉煮酥，去掉汤面上的油沫，撕扯肌纤维，加入配料：按每10公斤兔肉，加酱油80克，黄酒60克，白糖60克，姜面10克的比例。并用铲刀慢慢翻炒，用文火炒至含水达40％，在出锅前10分钟时加人3．5克味精。此时为半成品。如有炒松机，可放入炒松机内继续加温，炒为成品。如果没有炒松机，可放入锅里炒第二次，要掌握火候，防止炒焦，炒到用手指挤不出水时为止，趁热放到擦松机内，如果没有擦松机，可用擦松板进行揉搓，出来的金黄色、蓬松粉沫即为成品，称重后包装待售。

工艺流程                    选料→切条→水煮→加料→炒松→第二次炒→擦松→称重→包装。

兔肉干的加工技术

主要原料 肉用兔腿、白糖、酱油、生姜、五香粉、精盐、黄酒等。

设备用具 锅、刀、木箱、罐、铁丝网、烘炉等。

制作方法 选用肉用免的前后腿；剔去骨头和筋腱、洗净沥干后，切成200-300克肉块，放入锅内，加水至没过肉块，加热煮开，去掉肉汤上的血沫，再浸烫20分钟，肉块发硬，捞出后，切成所要求的条状或片状备用，以10公斤兔肉计算，称取白糖800克，酱油600克，生姜250克，五香粉250克，葱250克；精盐200克，黄酒100克，分别放入取出的部分原汤里，再用旺火煮开，将备用的肉条（或肉片、肉丁等）放入锅里，改用文火，并用铲刀轻轻翻炒，到汤针烧干时、将肉出锅。把肉条（或肉片、肉丁等）铺在铁丝网上，在烘炉上烤，温度保持在50℃～55℃，经常翻动，以防烤焦，约经8小时后，肉发干、变硬，同时闻到香味即成。将色泽、大小适中的兔肉干，装入干净的干燥木箱里，可保存2～3个月，也可放入灭菌的罐中，可保存3～5个月。

工艺流程 选料→洗净→切块→水煮→切片（或切成肉条、肉丁）→配料→料煮→烘烤→包装→成品