国家制定的食用油新标准将食用油根据其精炼程度划分为四级，其中第四级为最低等级。二级以上的油，必须脱色，因为毛油都是有颜色的，等级越高，颜色越浅。另外，油在加工过程中，也会产生一些味道，所以还要脱臭。脱臭越彻底，等级就越高。
不少消费者会认为吃一级油、二级油，就比吃三级油、四级油要健康。其实，不完全如此。一级油(色拉油)主要用于凉拌蔬菜等生冷食品，而二级油(高级烹调油)主要用于家常炒菜。四级油精炼的程度不是那么高，却含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。