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真空棗压缩速制酱菜新工艺，是河南省商业科研所及商丘市商业科研所、商丘市酱菜厂研制成功的。该工艺将真空——压缩技术应用于酱菜生产，是对传统的缸腌日晒、人工翻倒生产方式的一个重大改革，为酱菜生产工厂化和机械化开辟了新途径。
新工艺技术要点
将菜坯移入密封的渗酱罐内，抽一定程度的真空，以酱汁置换菜坯组织中的气体，然后压入净化过的压缩空气，使酱汁在适宜的压力、温度下强制渗透，从而将原来4个月左右的渗酱时间，缩短为十几个小时到3天左右。
新工艺的优点
缩短了酱菜生产周期，提高了生产率，节药了劳力，接年产80吨酱菜计算，每年可节省769个工；以机械代替了笨重的手工操作，减轻了工人的劳动强度；改善了卫生条件；成本低，可降低成本20%左右。
产品经有关部门鉴定，感官指标优良，符合质量指标，符合国家卫生标准，颇受消费者欢迎。
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