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酸辣白菜(一)
酸辣白菜是人们所喜爱的小菜。
制作方法 准备材料。最好选用包心紧、短粗、不串花的山东白菜，然后削掉根和浮叶，用清水洗净，再用千分之一高锰酸钾的水消毒，用温水洗干净，放于阴凉处控干。调料成分的比例是：辣椒面45%，蒜泥50%，葱屑20，鲜姜0.5%，味素1%，虾酱0.5%，再加入适量的苹果、梨、盐。调料与白菜的比例是1∶20。
在制作过程中，把洗净控干的白菜劈成两半，放于1%盐水中浸泡3～4小时，然后取出晾干，将调料按配方比例混台调拌，再往白菜各层涂抹调料。调料抹匀后，把白菜往缸内一棵棵排紧，顶部用一块平板压上，再用纱布、塑料布封闭缸项，最后盖上木盖。平时温度保持在5～10℃左右，发酵2个月左右即可食用。
酸辣白菜(二)
原料配方 白菜100公斤 食盐2公斤 辣椒粉1.4公斤 干姜粉0.2公斤(或用鲜姜末0.5公斤) 大蒜泥1公斤 味精0.2公斤 红萝卜丝、鸡梨片适量
制作方法 选用上等山东白菜，以用菜心最为理想。
剥掉白菜的老帮，用水冲洗干净后，加盐卤3～4天，取出控净水，切成两半。由菜心逐层向外夹上配好的辅料，然后装入缸中压实。置放在15～18℃的环境条件下，10天后发酵，即为成品。然后立即转入3～5℃的低温条件下进行贮藏。
质量标准 色泽新鲜，质嫩脆，味咸辣适口。
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