蜂蜜醋的加工技术

时间：2007年12月12日 22:47，浏览次数：9627

     蜂蜜是天然的营养滋补品，除可以直接食用外，如果将其加工成特色蜂蜜产品则会有更好的风味和更高的利用价值。近年来，综合加工的蜂蜜系列产品品种繁多，尤其是蜂蜜醋、蜂蜜酸奶、蜂蜜冰淇淋、蜂蜜糖衣坚果和固体蜂蜜等产品，投放市场后备受顾客欢迎，发展前景十分广阔。本期特介绍这5种蜂蜜产品的加工技术。
    1．原料选择：酿制蜂蜜醋对原料蜜要求不严，一般以选择质量较差、颜色较深的蜂蜜为宜，如荞麦蜜、乌柏蜜等。
    2．工艺流程：稀释--→灭菌--→接种--→发酵--→陈酿--→过滤。
    3．酿造方法：①稀释蜂蜜。按1kg蜂蜜加入4--5kg水的比例进行稀释，使其含糖量在15％--19％之间。②灭菌。将稀释过的蜂蜜加热达75--80℃，经30min(分钟)灭菌。③接种。待灭菌后的蜜水冷却为26--28℃时，加入事先培养好的酵母菌、酒药、曲块等发酵剂。④发酵。将接种后的蜜水在26--28℃下进行发酵，将糖转化为酒精。当酒精含量达6--7ml／100ml(即酒精度6--7°)时，把温度升高到35--40℃，再加入10％醋酸菌，每日早晚各搅拌1次，进行醋酸发酵，将酒精转化为醋酸。当醋酸含量达5g／100ml以上时，发酵终止。⑤陈酿。发酵完毕的醋液加入1％的食盐存放30d(天)，以增加蜜醋的风味。⑥过滤、灭菌、分装。将陈酿好的蜜醋加入1％苯甲酸钠、适量的鲜味剂、糖色等，灭菌后即可分装出售。
    1．原料准备：鲜牛奶、脱脂奶粉、荞麦蜜、琼脂、明胶、果胶、食用香精、链球菌、乳酸菌。
    2．原料预处理：蜂蜜应选择香味浓郁的新鲜蜂蜜，不得含有抗菌素。鲜牛奶需调整含脂量，在新鲜牛奶中加入脱脂奶粉，使其含脂率调整为2％--4％。将调脂后的牛奶加热至71℃保持15min(分钟)，或在90--95℃保持3--5min(分钟)，进行灭菌。
    3．菌种的扩繁培养：先将冷冻干燥的菌种(链球菌和乳酸菌各2份，或链球菌2份，乳酸菌1份混合)用少量无菌水稀释，在室温下使之复活，接入10ml脱脂牛奶中，密封，在35--40℃下培养3--4h(小时)，待凝固后接入50ml的奶蜜溶液中培养，然后再接入250ml奶蜜溶液中培养，每次扩大5倍，依此类推，直至达到需要量为止。
    4．接种发酵：在灭菌处理的牛奶中加入10％的蜂蜜，适量香精、琼脂、果胶等，快速冷却至40℃时，按2％--3％的菌量加入发酵菌种，然后密封，置于43℃下发酵5--8h(小时)。当pH值达到4时，牛奶凝结成半固体，在10℃下冷却后即可销售。