山野菜品种繁多，风味独特，还具有较好药用功能，它生长在无污染的自然环境中，尤其作为无公害、有安全保障的"天然健康食品"为国内外消费者所喜爱。山野菜加工后重量轻，体积小，几乎无损耗，易于运输、贮藏, 可使消费者一年四季都吃上不失新鲜风味的山野菜。
一、山野菜软罐头加工工艺过程
原料挑选→洗涤切段→脱盐护色→脱水搅拌→称重装袋→真空封口→灭菌冷却→保温检验→装箱入库
1．脱盐技术
山野菜加工传统的脱盐方法是采用水槽、水泥池或大缸自然浸泡脱盐。这种脱盐方法的缺点是：耗水量大，脱盐时间长，营养成分损耗多，山野菜色泽变黄变褐。采用快速脱盐及护色技术缩短了工艺流程时间，降低丁营养损耗，有效地保护了产品原有的色泽。采用的机械设备是xc-70型快速脱盐机，该机采用WO－1型离心泵，通过双层槽形面冲水产生水涡流，使菜水不断运动，加快盐分的渗透作用。此机在原来的基础上又增加了温控系统，使之更加适应生产工艺的要求。
2．护色技术
山野菜的绿色来源是植物组织中的叶绿素a和叶绿素b，其基本结构是由4个吡咯环的a—碳原子通过4个次甲基(—CH=)相连而成的共轭体系。在此体系中4个氮原子与中心镁原子配合而成其叶绿素的卟啉结构。这一结构对不同波段的光有不同的吸收和选择，它滤过的光是绿色的，所以使植物呈现绿色现象。这种结构很不稳定，一旦植物组织被破坏，或受光、热、酸和碱以及其它金属离子的影响，其结构都要发生变化而导致色泽发生变化。加入微量的对人体有益的离子稳定型护色剂，使其基本结构保持稳定不变，对酸、碱、光和热都有较强的稳定作用，使产品在散射光下可保存6—8个月，在避光条件下保存1年以上不变色。
3．着色技术
有些原料在采集、盐渍和运输过程中易发黄变色，采用着色的补救措施，使用合成色素和天然色素进行着色处理，既提高其商品价值又符合食品的标准要求。
4．包装和杀菌
包装采用真空包装机进行真空封口，封合温度180-200℃，真空度为0．08-0．093kPa，封合时间为3-5s。杀菌采用巴式杀菌常压法杀菌，杀菌公式为：10min升温至85℃，在85℃温度保温杀菌45min。
5．干制品的复原和漂白
将挑选好的菜计量放人预煮槽中，升温预煮，定时换水，预煮温度60-80℃，换水时间每2h换 1次。换水3次后菜的表面光滑无皱纹，再用冷水浸泡；干菜复原后体积增至原菜的6－7倍。在第2次、第3次浸泡时加入亚硫酸氢钠进行漂白处理，使用量为 0．4g／kg。最后再进行漂洗。
二、保鲜加工技术
主要流程 山野菜→盐渍→脱盐→保绿→烫漂→杀菌→漂洗→保鲜分装→真空封口→杀菌→成品。
操作要点
(一)将盐渍山野菜放入已放好水的脱盐容器中，水菜重量比为3：1，浸泡10—12小时，脱盐后用清水漂洗于净。
(二)保绿护色液的配制，用HL-2型护色保绿剂可获得满意效果。
（三)升温烫漂杀菌要结合使用杀菌剂。75℃水中加0.1％杀菌剂浸泡1.5分钟即可。
（四)食用防腐剂的配方为柠檬酸0.2％、抗坏血酸0.1％、肌醇六磷酸酯0.1％。
(五)真空封口机封口，要求机内真空度为0.07兆帕。
(六)杀菌温度为95℃-100℃，杀菌时间为5-10分钟，杀菌后迅速冷却至30℃以下。
三、盐渍山野菜绿色还原保鲜技术
山野（蔬）菜用盐渍一段时间后，会出现变褐发黑现象，这样就会给进一步加工及上市销售带来诸多不利影响。下面介绍的方法不仅使盐浸变褐发黑的山野（蔬）菜叶绿素还原，加工分装后还能长期处于鲜绿状态。本方法简单易行，成本低廉，经济效益极佳。
1、脱盐
把盐浸过的山野（蔬）菜加入3倍的清水，浸泡8—14小时，再用清水反复清洗，至清洗池中水清澈透明为止。
2、绿色还原
把脱盐处理过的山野（蔬）菜放入含0.05%—0.20%的镁盐，0.01%—0.03%锌盐，0.04%—0.08%钙盐，0.06%—0.10%维生素A，pH值为3.5—4.5，温度75℃—85℃的绿色还原水溶液中，浸泡2—4分钟，变黑变褐的山野（蔬）菜即可恢复原来的绿色，然后用清水漂洗，清除山野（蔬）菜表层的绿色还原处理液成分。
3、护色保鲜加工
将绿色山野（蔬）菜装入含0.8%—1.0%氯化钠，苯甲酸钠0.3%，柠檬酸（钠）0.1%，肌醇六磷酸酯（抗氧护色剂）0.1%溶液的聚乙烯塑料袋中，贮存时间长达12个月以上，外观、口感不变。
四、杀菌技术
为延长山野菜的保鲜保质期，杀菌技术的应用是个关键。
1、分楝，把受损受污染的低质山野菜挑选出来；
2、尽量采用真空包装，入袋前用紫外线和臭氧双重杀菌；
3、对整个工作车间杀菌，保证车间的空气畅通、湿度适当，在人员和空气的进出口安装杀菌风门。
五、山野菜加工实例
1．苦菜饮料
苦菜，是一种天然的、无污染的绿色植物，具有丰富的营养成分和广泛而独特的医用功能。苦菜含有大量人体必需的氨基酸、维生素、磷等微量元素，含有苦碟子化学成分。具有清热、凉血、解毒作用。可防痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疔肿；具有降血脂、降低胆固醇、降血压、减肥、改善微循环、增加心肌供氧量等作用。
(1)精选：对采集的苦菜进行精选。即除去夹在苦菜中的杂草和带病虫的植株。
(2)洗切：将精选好的苦菜用清水冲洗干净，注意不要揉搓，以免损坏叶子，影响质量。切成0．8—1．0cm小段，要注意先洗后切，以防刀口流出的乳白汁液在水洗时流失，造成营养的浪费。
(3)炒制：将切好的苦菜小段放人铁锅内炒制，炒制时先用 60—75℃(较佳温度为65—70℃)爆炒1—2min，然后使炒锅温度降至40—50℃(较佳温度45— 50℃)，慢火翻炒7—9min，使水分蒸发。当大部分水分蒸发掉时，苦菜的叶子颜色由绿变深绿色，并散发出一股清香味。
(4)浸出：浸出的方式有两种一是将苦菜干物质用100℃开水浸泡，干物质与开水比例为1：5，浸泡3－5h，并进行搅拌，使其汁液全部浸出；二是用 80％—90％的乙醇浸泡，干物质与乙醇比例为1：5，以浸过为宜，浸泡时间18—24h。
(5)过滤：用过滤器将浸出液的苦菜渣除去。
(6)浓缩：将开水浸泡的过滤液加热至沸腾，蒸发出多余的水分使其达到比重1．305原液；对用乙醇浸泡的液体则将乙醇分离出去，使其相对密度达到1．305原液。加防腐剂和白糖或蜂蜜，每 100L加防腐剂苯甲酸钠10g，加白糖或蜂蜜1000g。对原液加蒸馏水，加至相对密度为1．20，即成饮用保健液。将稀释后的保健液用瓶灌装加盖密封，完成全部制作工序。
实例1：取加工后苦菜干物质100g，放在100℃开水15L中浸泡3—5h，浸出浸液，然后过滤去渣，蒸发出水分2／3，剩下1／3浓缩液即5L，相对密度为 1．305原液，加防腐剂甲苯酸0．5g、白糖150g，装瓶。使用前加蒸馏水至相对密度为1．20。
实例2：取加工后的苦菜干物质lOOg，用80％—90％乙醇500mL浸泡24h，然后过滤去渣，将乙醇分离出来，使浓缩液相对密度为1．305，加人防腐剂苯甲酸0．5g、白糖150g，装瓶使用前加蒸馏水使浓缩液相对密度为1．20。
2．桔梗
桔梗别名包袱花、铃铛花，为桔梗科桔梗属多年生草本植物桔梗的根部。桔梗中含桔梗皂甙、桔梗酸及远志酸等；桔梗含有16种以上的氨基酸，包括8种必需氨基酸；桔梗根含糖量达 61．2％，每100g桔梗根含维生素B 20．44mg，另含有桔梗聚糖等物质。桔梗通常作为药物，性中、味苦，具有开宣肺气、抗炎症、抗溃疡、降血压、扩张血管、解热、镇痛、抗过敏等药理及保健功能。桔梗既是常用的中药材，又是人们常食用的蔬菜，长期以来朝鲜族将其作为风味小菜。桔梗在我国南北各地均有分布，主产安徽、江苏、山东等地。桔梗这一宝贵资源，还未得到广泛利用，开发桔梗保健食品具有重要的现实意义。下面介绍两种桔梗保健食品的加工方法。
(1)桔梗脯
①工艺流程：挑选→清洗→切片→糖制→烘干→包装。②操作要点原料选择：选择粗细、大小均匀，无霉变、虫蛀的鲜桔梗。
切片：用切片机将桔梗切成 3—5mm厚的薄片，尽可能切的均匀。
硬化：为提高桔梗片的耐煮性，防止桔梗片在糖煮时煮烂，须进行硬化处理，将桔梗片在0．2％氯化钙溶液中浸泡1h，再用清水洗去桔梗片表面残留液。
糖制：采用真空渗糖方法，分2次浸糖：第1次配成30％的糖液，加入0．2％柠檬酸，山梨酸钾0．05％，混合糖液加热煮沸，加入桔梗片，注入真空器中，抽真空，真空度为0．08—0．09MPa，时间30min，破除真空，浸渍6h；第2次浸糖的糖液浓度为45％，加柠檬砌．4％，山梨酸钾0．05％，其他方法同第1次。
干燥：将浸糖后的桔梗片沥去多余的糖，置于烘盘上，在 58—62℃温度下干燥14—16h，使含糖量降为16％—20％。
包装：干燥好的产品冷却到常温，立即用复合塑料袋装袋、密封、入库。
③质量标准
感官指标：黄色或淡黄色，呈半透明状，脯体饱满；口感柔和，甜酸适口，具有桔梗特有的风味。
理化指标：含糖量为44％— 47％，含水量16％—20％，总酸0．4％－0．5％。
微生物指标：细菌总数700个／g，大肠杆菌305-／lOOg。致病菌不得检出。
保持期：6个月。
(2)桔梗保健饮料
①工艺流程：挑选→切片→
粉碎→提取→过滤→浓缩→调配→预热→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品。
②操作要点
粉碎：原料去皮后，用切片机切成1—2mm的簿片，再用粉碎机粉碎成0．36-0．44mm大小。
提取：按桔梗和酒精1：10 (W：V)的比例加入80％的食用酒精于80℃下回流提取2h，然后过滤，残渣用8倍体积的70％酒精在相同的温度下提取1h，过滤，合并滤液，真空浓缩(60℃，0．09 MPa下)至完全去除酒精为止。
调配：按配方调配(总量 1000kg)：蔗糖60kg、柠檬酸 1kg、B—环状糊精2kg、桔梗提取物2．5kg、食用香精100mL，其余为水。
预热、灌装、封盖、杀菌：将调配液预热到80—85℃，趁热灌装、封盖。杀菌方式为：5min升温至100℃，在100℃温度保温杀菌10min。
③质量标准
感官标准：色泽呈淡黄色；有桔梗应有的滋味，苦味淡、无异味；汁液澄清，允许有少量沉淀。
理化指标：糖6％，酸0．1％，铜(以Cu计)≤10．0mg／kg，铅 (以Pb计)≤1．0mg／kg，砷(以 As计)≤0．5mg／kg，桔梗皂甙> 0．2％。
微生物指标：细菌总数≤30个/mL，大肠杆菌≤30个／100mL。