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绿豆芽虽然便宜，营养却非常丰富。在绿豆发芽过程中，其中的维生素C会增加很多，因此其营养价值比绿豆更好。最新研究发现，绿豆芽中所含的叶绿素能有效分解致癌物质亚硝胺，对长期吸烟者来说，具有很好的防癌作用。
吸烟造成的有毒废弃物会对胃产生刺激，而绿豆芽中含的叶绿素则能保护胃黏膜，使之免受侵害。
绿豆芽凉拌着吃最健康，烹制之前要焯一下，水温在60－70℃之间即可，也就是水刚开始冒气的时候，烫一下。这样既能杀灭蔬菜所带细菌，还能保持蔬菜鲜嫩的口感，最重要的是能够保护叶绿素和维生素不受损害。
其实，绿豆芽不仅可以解毒消炎，还有助胃肠蠕动，是便秘患者的健康蔬菜。
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