菜豆是我们日常中普遍食用的蔬菜，包括了扁豆、四季豆、刀豆、豆角、芸豆。人们进食不熟的菜豆后数分钟至2-4小时可出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、腹胀、水样便等，重者可出现头晕、头痛、四肢麻木、心慌、胸闷、呕血等症状，少数人可发生溶血性贫血。而引起这些中毒症状的主要元凶为豆荚中含的皂素，豆粒中含有的血细胞凝集素以及放置过久的菜豆自身产生的对人体有害的亚硝酸盐。皂素对人体消化道有强烈刺激作用，可引起消化道出血性炎症，并可溶解红细胞；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用；亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。一般菜豆中毒者，经恰当医疗处理后多在1-3天内恢复。

同时提醒大家不要进食放置过久的菜豆，烹制前要洗净，最好能在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可食用。食用不熟的菜豆后，一旦出现上述中毒症状可立即催吐，并及时赶到医院就诊。