糙米是水稻去除谷壳之后的产物。糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为米糠。

米糠虽然不好吃，不过含有膳食纤维，还有相当多的维生素和矿物质，以及丰富的抗氧化剂。此外，还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是健康的油。科学数据显示，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪——比如来自动物的油，那么对于心血管健康有相当的好处。

在学术界，对于米糠却一直有不同的声音，最大的问题就是其中的无机砷。水稻是一种比较特殊的农作物，会富集水中的砷。砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当做第一类致癌物。世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过2微克。这相当于一个60公斤体重的人，每天摄入量应不超过0.12毫克。

水稻中的无机砷有多少呢？学术文献中测量出的数值跟水稻产地和种植方式有关，相对而言，中国大米中的无机砷含量不算高。中国制定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克。应该说，考虑到人们一天吃大米很难超过800克，这个标准还是比较合理的。

砷在大米中富集于米糠之中。一般而言，砷在精米中含量最低，在糙米中含量比较高，米糠中的砷含量能够超过精米中的10倍以上。考虑到糙米中的维生素、矿物质、抗氧化剂等对于健康有积极作用，因此到底是吃糙米还是吃精米，取决于个人在“利益”和“风险”之间如何权衡。

作为米糠制品的米糠油，可以把砷浓度控制到很低，算是一种不错的食用油。可是，米糠本身，或者更加高档的米糠提取物，砷带来的风险可能就超过那些所谓的保健功能了。