吃在新田

新田县是一个不显山、不露水的小县，却是一方风光秀丽的景城，避暑胜地。满眼的青山绿水瓜果飘香，满口的清洌甘香。那田边的野花同样倾吐着芳香，多情的星星夜夜捧出月亮。举头望明月，低头思故乡。

我经常思念生我养我的家乡，更割舍不下新田的“吃”，人说“吃”是苏州、广州人的专利。苏州人总以陆文夫的《美食家》而自信。广州人则以“敢吃”引以自豪，天上飞的除飞机，地上跑的除人，好像还没有不敢吃的。殊不知天外还有天，楼外仍存楼，只要你踏进这个偏居湘南小县，住上三、五天，领略一下这里很是讲究的吃文化，你便会犹豫而来，笑颜满意而归。

新田人非常好客，无论家里来了什么客，也无论主人家里生活条件怎样差，但招待客人很是礼貌，必然视过门为客，少不了好酒好饭、好菜。好酒，家酿糯米水酒，制作用糯米蒸熟扮入饼药，发酵转后，用火酒做水浸入米酒内待数日可饮，就在酒壶酌入杯中时，一股香气扑鼻，入口甘醇而香甜馥郁，甲醇含量少，酒精度低，比上海黄酒、绍兴湖子酒好喝多了。总不饮酒的人，只要你端杯喝上一口就不愿放杯，连饮三五杯是常事。这里还有段小故事，三年前一位名叫何汉威的北京朋友来新田，他老家是湖南常德的，我领他到一家庭去串门，与朋友谈着、聊着，不觉近12点，主人留我俩吃中午饭，还说：远方朋友来寒舍已使茅舍蓬荜生辉，不嫌便餐述旧是瞧得起我们。主人的夫人端来一壶酒，给每人酌上一杯金黄色的水酒，出壶已香气扑鼻，清香的气体飘散在这小小客厅里，香气在空中舞蹈，闻到这股清香气息扑鼻而来，未喝已感到诱人，闻味使人垂涎欲滴。主人举杯带歉意地说，不知你们今天来串门，没有准备好菜，请喝杯薄酒。主人说这些话的时候，一脸的真诚，看不出任何虚情假意！然而就是这样一餐“没有任何准备”的便餐就足已说明……

何汉威端杯先是用舌尖试探舐了一点，像电触似的引起味蕾开始苏醒，忍不住一口而尽，主人迅速添满杯，未放杯又尽！主人直眼看得傻乎乎的，再添满一杯，何汉威连喝三杯，未放盅说：好酒！好喝！我几乎中国走遍，名酒几乎喝尽怎么从未喝上这种好喝的酒，今天才深刻体会天外还有天的含意，这叫什么酒？回北京后好宣传这家酿土酒。主人这样回答：这叫“拖缸酒”，我们过着简朴的生活，酿新田的酒用山泉水，火用木柴，大自然的清风绿意与充满灵性的天籁之声，成了无与伦比的心灵妙药，做出的酒自然好喝！

何汉威回到我家，头发上还散发出酒香余韵，益助酒兴说：今天够幸福，连我这堂堂的“酒仙”都从未喝过那么香馥馥的美酒，回北京后，冠在我头上“酒仙”这顶帽子要取消……

“血鸭”

新田的看家菜“血鸭”、“子姜血鸭”。宰杀鸭子前，把少量食盐装在碗内，将鸭血滴入碗中，用一双竹筷将鸭血捣扮成砣，用筷子能将鸭血从碗中夹起而不滴为止。先将鸭肉砌好放入锅内，用中火炒干鸭肉中的水分，再放油炒一炒，放上辣椒和水煮一阵后放上纯正的子姜，待煮熟，视锅内汤多少，多者用瓢舀出，将味素调料放入鸭血中，将鸭血慢慢倒进锅内，边倒边用铲锹背在鸭肉菜内前、后、左、右用劲去擂散浆液，使每片（砣）鸭肉都沾上鸭血，这叫鸭上衣，当地称上卤。有的把热锅端离灶台，放在地上或架上，将成砣的鸭血放入热锅中，用铲锹直接擂，亦可。这种上好卤的“血鸭”一端上桌，一股热气腾腾、鸭肉的香味渐渐四溢开来，香喷喷气味似一种看得见摸不着的烟，早钻进人们的鼻孔而打开你的味蕾，吃起来清脆芳香，润滑可口，这种“血鸭”在国内唯新田独家所有。

“醋水豆腐”

别处做豆腐都用石膏以凝固，唯新田人磨豆腐不用石膏而是用醋水去凝固豆浆变成豆腐。它的特点，用醋水做成的豆腐炸成的油炸豆腐，一不起锅巴，二不硬边，吃来柔软细腻。

还有十字圩夏老五做的稀豆腐特点，稀薄如纸，燥嫩如粉。不用煮，拿来做饼干吃，喝酒人常买这种豆腐，左手端杯，右手拿燥豆腐送酒。这都是吃在新田一绝。

“清早内腹、前胛肉窜汤”

取内腹宝介、黄喉、心把或前胛肉，前胛肉必须是用青菜喂养的猪的前胛肉，不能注水，而且要在开膛后20分钟买回下锅，用纯正的冷矿泉水，刚将切好的肉盖住，待锅内水开，即时放进佐料再开一转舀出食之，清香嫩甜。

新田还是有几款名菜如金陵鹅火锅，金陵清秀脱俗的山水之中喂养着一种纤尘不染的白鹅，华丽而雍容，形美而味佳，取矿泉水烹之，佐料配之，火锅烫之，鹅肉飘香金陵镇，加上醇清的酒早已闻名四州（郴州、永州、桂阳泗州、新田车头孤州）。

还有那好吃不好看瑶家用杂木头烘的腊肉，肉和杂木火要保存一定的距离，在适当的温度下慢慢地均匀地熏烤而熟，即香又脆，是少数民族待客的名菜。

“红烧肉”

肥而不腻的红烧肉，独具民俗特色的傲肉，（红烧三角砣子肉）。做法、用途、食用都很有讲究。做法，杀猪开边后，将腰方肉去掉排骨、成七层肉，砌成两叁斤一块，放进热水中煮至半熟，取出，用生姜、红糖在肉皮上抹擦数遍，将水吹干，放进烧滚的茶油锅内去炸，将猪肉炸黄为止，取出即时放进凉水里泡着，待猪皮成赤色并起皱纹止。厨师成型：切成均匀的三角型，每砣重约一两，砣砣重量相等，每碗放十砣，每桌两碗，在餐桌上放一醮碟（像北方涮羊肉的调料，或用火锅边的调料同）客人夹一砣在醮碟内去转一卷，这种傲肉肥而不腻。香溢满口，这种傲肉出现的场面必须重大喜庆。如结婚当天男方的主正酒席，八旬开一的大寿或第一个春节后元宵前姑爷到岳父母家拜年才能出现在桌面。酒席上第一口就是吃傲肉，第二口就客随胃口食之。

“风俗手掌红烧肉”

做法与傲肉同，出现的场面主要在县城南门外，特别是石羊乡塘罗、欧家窝一带，出现的时间每年大年初一至元宵节。这种手掌巴巴红烧肉的砣重2两左右。客人入席后，主人给每位客人夹一块放进碗内，客人第一口就得将手掌红烧肉咬一口，说明看得起主人。如第一口不咬，这一席饭都不能再咬，主人观察到你未去咬，便会再夹起往你嘴上去抹一下，意在弄脏了不吃不行，有的人实在吃不下见景就将头偏开，并向主人歉意说：我胃口不佳，将这块肉送回席中碗内。

“普通酸菜”

将豆角、刀扁豆、茄子、辣椒放进酸水缸内，泡1—2天即可生食，或专用于煮鱼类带腥味的动物类食品，酸杀腥、酸去油腻是农家主妇的一致看法。这四道菜无户不有，是吃在新田的普遍民俗，与众不同的新田民间特点。

“捆豆角”

普遍农家腌菜捆豆角，将田根上种的豆角摘回，或市场买回，用清水洗净吹干，一根一根垂直摆放在棉絮被裙上，放到烈日下爆晒，下午收回，五根、十根在手掌中折叠成四段，用其中的一根扎把捆紧，放进陶瓷缸内，豆角最后放缸内的那一层放上盐盖缝缸盖，缸悬边槽内放上水，待两月后取出食之，可干食，可煮食，煮鱼可去腥味，煮新鲜猪肉放数根，将鲜肉中的甜和油腻去掉，余下的腌豆角的甘韵结合在一起，那香味扑鼻比放味精更甘甜润味，久久口留余香，润味悠长。如家庭有孕妇，必留一部分用来做禁“月子”的最佳菜。

“蒜节头”

又名蒜扣扣，将大蒜去叶洗净吹干，用盐、辣椒粉扮好放进陶瓷子内月余可生吃，这是农家餐桌上的主菜。

“霉豆腐”

将水豆腐沥干滴水，切成四方小块放进早已垫好稻草的纸箱，或竹制的容器内，约10—20天，待豆腐发霉，视白霉乳毛三公分时，用辣椒粉、姜末、食盐、火酒将霉乳毛包住豆腐放进陶瓷缸内10天后，盐把全部霉菌杀死可食之，可放一二年不酸、不变色，农家家庭主妇餐后邀请左邻右舍大姑嫂们来家喝茶，用霉豆腐腌青菜，余味无穷。

“青椒童子鸡”

芳香清脆辣中含甜，人有吃后风趣地说“吃鸡头还鸡仔”。

炸大虾、狮子下海、红辣椒炒肉丝、酿豆腐、葱花皮蛋，五鼠闹东京、婆婆蛋、妈妈鱼，还有脆猪肠、猪黄喉、烧鸡胗、炖牛尾、烧牛舌、蹄筋、芹菜节、蒜苗节以及风发萝卜等，酸百菜豆芽汤，不仅不油腻，反倒满口生香，回味悠长。苦瓜拌鳅鱼。新田的夜宵在双碧广场五里长堤的河边，灯火通明，一家家小吃，或用屏风围着，或用花色塑料薄膜串着，一圈一圈炒菜热气腾腾的烟雾飞腾半空，扑鼻的香味很远很远已吸引你的味蕾，广场上人人脸上都洋溢着快乐的情绪，无论男女老幼，大家纷纷举杯畅饮，相互祝福，就像一个和谐友爱的大家庭。每道菜都讲究晶莹剔透，隔着透明的玻璃或薄膜露出它的可爱，不吃都觉得美味诱人，早已调开你的胃口垂涎欲滴……

随着社会的发展，人民生活不断改善，新田吃文化也在向前升华，近来时升一种“狗脚”，据说“狗脚”它特补，特滋阴壮阳，有的人吃了会流鼻血，用医学角度有夸大其词，但在人们心中已久负盛名，“狗腿子”还是吸引很多吃文化的人们。一家很不起眼的小店铺只要有“狗脚”卖，满屋香气四溢，慕名而来，新老客人无不人手一腿，以饱口福。

吃狗脚我还真出过一次洋相，去年到一朋友家作客，被几位年轻人戏弄了一回，一小伙子非常有礼貌的笑着给我夹来一个较大的狗脚，大爷年纪大给你一个大的，我们年轻的只能吃小的，见他们都吃得挺香的，唯有我左咬右咬就是咬不动。这时主人出来了，见我这狼狈相说：大爷你上当了，那是一条10年狗龄的老狗腿，是给腿王来试试他的牙有多利害……没想到，他们用来捉弄老人。我也就顺水推舟，从衣袋内掏出经常准备的西餐刀叉，取出用餐巾纸擦了擦，一块一块割着吃。那位小兄弟又笑着说，只听传说这位爷爷总是带着西餐工具去做客，今天亲眼目睹传闻不假。今天是中西结合大会餐，哈哈哈……

新田人聪明勤劳而且会吃，随着改革开放的不断深入，不妨把新田的吃文化做强做大，形成规模，亮出品牌，推广到大中城市肯定会受到小康富裕起来的人们欢迎。